Monikucha online

Gumbo – majowe wyzwanie Daring Cooks

Dennise, prowadząca bloga There’s a Newf in My Soup, zainspirowana swoją podróżą po Nowym Orleanie, jako majowe wyzwanie zaproponowała tradycyjny dla kuchni Creole  tamtejszy gulasz, zwany potocznie gumbo.  Składniki tej potrawy świetnie odzwierciedlają wielokulturowość Luisiany, i tak na przykład wędzona kiełbasa to wpływy hiszpańskie, francuski jest roux, włoskie pomidory, niemieckie andouille (choć sądząc po nazwie chyba nie do końca), okra zaś to Afryka.

Podstawą gumbo jest roux, czyli tzw. zasmażka, która powinna uzyskać, ciemny karmelowo-czekoladowy kolor. Dodanie mąki do rozgrzanego uprzednio oleju przyśpieszy ten proces.

Cebulę zawsze dodajemy do roux jako pierwszą, w innym przypadku woda puszczona przez pozostałe warzywa uniemożliwi jej skarmelizowanie.  Roux należy nieprzerwanie mieszać podczas gotowania, gdyż ma tendencję do przypalania.

Niezastąpionym elementem kuchni Creole i gumbo jest tzw: „święta trójca” czyli cebula, zielona papryka i seler naciowy w proporcjach 1:2:3. Połączenie tych trzech warzyw spotykane jest także w innych częściach świata, również w Europie: w kuchni francuskiej nazywa się mirepoix, w kuchni portugalskiej refogado, a we Włoszech soffritto.

Okra, cudowne warzywo, niedawno przez ze mnie odkryte, doskonale zagęszcza gumbo i świetnie sprawdza się również jako naturalny zagęszczacz do zup czy sosów. Kupując okrę wybieraj małe, zielone strączki.

Andouille, popularną niemiecką kiełbasę, można zastąpić każdą wieprzową-czosnkowo kiełbasą z ostrą nutą.

Rezultatem połączenia tych wszystkich składników jest przepyszny gulasz, który może wydawać się nieco zbyt ciężki na obecną porę roku, ale na pewno warty jest wypróbowania w chłodniejsze wieczory.

Drew`s Chicken & Smoked Sausage Gumbo

Składniki (10-12 osób):

  • 1 szklanka tłuszczu z kurczaka lub tłuszczu z kaczki lub oleju canola
  • 1 szklanka mąki
  • 2 duże cebule, pokrojone w kostkę
  • 1 kurczak (1.5-2kg) pokrojony na 10 kawałków (ja wykorzystałam udka)
  • 2 łyżki przyprawy do Creole (przepis poniżej)
  • 2kg ostrej, wędzonej kiełbasy (ja wykorzystałam Chorizo), pokrojonej w 1,5 cm kostkę
  • 2 łodygi selera naciowego, pokrojone w kostkę
  • 2 zielone papryki, bez pestek, pokrojone w kostkę
  • 1 pomidor, bez pestek, pokrojony w kostkę
  • 3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • 2 gałązki świeżego tymianku
  • 3 litry wywaru z kurczaka
  • 2 liście laurowe
  • 175g kiełbasy andouille, pokrojonej w kostkę
  • 320g okry, pokrojonej w 1,5 cm kawałki
  • 1 łyżka sosu Worcestershire
  • sól, pieprz  do smaku
  • tabasco do smaku
  • 5-6 szklanek ryżu Louisiana (przepis poniżej)

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy mieszankę przypraw do Creole.

2. Umyte i osuszone kawałki kurczaka posypujemy mieszanką przypraw i odkładamy.

3. Przygotowujemy warzywa: myjemy, suszymy i kroimy w kostkę.

4. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzewamy tłuszcz i gdy osiągnie wysoką temperaturę dodajemy mąkę. Zmniejszamy ogień i ciągle mieszając czekamy, aż roux zmieni barwę na ciemnobrązową (około 15 minut).

5. Dodajmy cebulę i mieszamy kolejne 10 minut.

6. Zwiększamy lekko ogień i dodajemy kawałki kurczaka, smażymy około 10 minut, mieszając od czasu do czasu.

7. Dodajemy wędzoną kiełbasę i mieszamy przez minutę.

8. Dodajemy seler naciowy, pomidor, zieloną paprykę i czosnek, mieszamy i smażymy kolejne 3 minuty.

9. Zalewamy wszystko wywarem z kurczaka, dodajemy tymianek i liść laurowy. Przykrywamy i gotujemy na średnim ogniu przez 45 minut, mieszając od czasu do czasu.

10. Po 45 minutach do gumbo dodajemy okrę, andouille i łyżkę Worcestershire. Solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy Tabasco dla wyostrzenia według gustu, przykrywamy i gotujemy kolejne 45 minut. Podajemy z ryżem Louisiana.

 

Mieszanka przypraw do Creole

Składniki :

  • 2 łyżki soli selerowej
  • 1 łyżka słodkiej papryki
  • 1 łyżka soli morskiej
  • 1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu
  • 1 łyżka sproszkowanego czosnku
  • 1 łyżka sproszkowanej cebuli
  • 2 łyżeczki pieprzu Cayenne
  • ½ łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

Przygotowanie:

Wszystkie przyprawy dokładnie mieszamy i przekładamy do szczelnie zamykanego pojemnika.

Ryż Louisiana

Składniki :

  • 1 ½ szklanki długoziarnistego ryżu
  • 1 łyżka masła lub oliwy z oliwek
  • 1 cebula, drobno pokrojona
  • 1 liść laurowy
  • 750ml wywaru z kurczaka
  • 1-2 szczypty soli

Przygotowanie:

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy masło lub oliwę i szklimy cebulę. Dodajemy ryż i mieszamy przez 1-2 minuty. Wszystko zalewamy wywarem, dodajemy liść laurowy i sól. Zagotowujemy, przykrywamy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 18 minut.

 

 

 

Reklamy

Maj 15, 2011 - Posted by | o jedzeniu i piciu, The Daring Cooks | ,

4 komentarze »

  1. Zapraszam Cię do mnie na bloga do konkursu, w którym do wygrania super piekarnik w zamian za przepis na zupkę http://gotowaniecieszy.blox.pl/2011/05/Konkurs-z-firma-Amica.html
    Pozdrawiam ciepło i życzę miłego dnia 🙂

    Komentarz - autor: Kasiaaaa24 | Czerwiec 5, 2011 | Odpowiedz

  2. […] under: o jedzeniu i piciu, The Daring Cooks Tagged: gulasz z kurczakiem, The Daring Cooks Monikucha online […]

    Pingback - autor: Gumbo – majowe wyzwanie Daring Cooks | Czerwiec 5, 2011 | Odpowiedz

  3. Przepisy oryginalne maja to do siebie, że dobór składników polega na ich powszechności. Zatem gumbo jest potrawą z gatunku ekonomicznych tak w oryginale jak i polskiej wersji. Ze składników podanych powyżej, najzupełniej spokojnie możemy zrezygnować z okry w zamian dając dwie gałązki selera naciowego. Okra w sumie robi jako jako taki śluzowy zagęstnik, co wobec faktu iz gumbo przygotowuje sie na roux, nie ma aż takiego znaczenia. Nawet w USA tutaj robi sie odstępstwa. Kolejna rzecz to mieszanka Creole. Najważniejsze by był pieprz „cajeński”, pieprz czarny, ziele angielskie. Paprykę słodką możemy pominąć zważywszy że potrawa ma kolor kawy z mlekiem (więcej kawy!!!) i winno się dawać dużo, bardzo dużo Cayenne. Sproszkowany czosnek czy cebula, sól selerowa, sos Worcester jest zbędny. Czosnek i tak dodajemy w ząbkach oraz cebulę a nic nie zastapi świeżego jakimiś proszkami. Sos Tabasco, też winien być pominiety, cayenne, cayenne, cayenne, i tyle. Kolejna rzecz to andouille, w Francji to rodzaj krojonych podrobów i mięsa wieprzowego, zawiniete w coś rodzaju salcesonu, natomiast w USA to kiełbasa wieprzowa, o dość luźnej konsystencji i lekko podwędzana. Niemal w każdym przepisie amerykańskim, jako zamiennik (a nawet wprost) andoulille stosuje się tzw polish sausage czyli naszą kiełbasę śląską. Kolejna uwaga to robienie roux. To nie bardzo jest tak, że na bardzo rozgrzany olej (tłuszcz) dajemy mąkę, ale na lekko rozgrzany. Mąka w roux ma się karmelizować bardzo powoli, zanim nabierze koloru ciemnego karmelu (albo jasnego albo czekolady, tu tylko gusta decydują), musi to potrwać ok. 20-30 minut!!!. W innym przypadku, posmak gumbo będzie miał wyraźną nutę zasmażki III stopnia. To jeden z najważniejszych etapów przyrządzania gumbo i tu przyspieszyć się nic nie da. Na koniec jeszcze ostatnia porada. Jak już mamy roux zrobione, to dajemy mięso a dosłownie po 5 minutach kiełbasę i wędzonkę. Rada jest taka by warzywa czyli świętą trójcę, paprykę, seler i cebulę, lekko obsmażyć w osobnym naczyniu i dodać do roux z mięsem. Zalewamy wszystko wywarem czy nawet bardziej prawidłowo, zwykłą wodą (to potrawa biedoty kreolskiej), zakrywamy, zmniejszamy ogień i po niecałej godzinie (wiperzowina, cielęcina do 1,5 godziny) jemy.
    Sądzę że te uwagi przyniosą nieco mniejszy wydatek z kieszeni, natomiast zupełnie nie spowodują utraty atrakcyjności potrawy. Na koniec rada ostatnia, gumbo tak jak i inne jednogarnkowe potrawy, ma lepszy smak jeśli się je nieco dłużej pogotuje (tu się nic nie rozgotuje) a jeszcze lepszy następnego dnia. Smacznego.

    Komentarz - autor: amigo | Marzec 16, 2012 | Odpowiedz

  4. ogromny, podstawowy błąd – kiełbasa andouille nie ma NIC wspólnego z Niemcami…

    Komentarz - autor: edyta | Kwiecień 11, 2016 | Odpowiedz


Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: