Beef Wellington – grudniowe wyzwanie Daring Cooks
Grudniowe wyzwanie Daring Cook było pomysłem Simone, prowadzącej bloga Junglefrog Cooking. Simone zaproponowała Salmon en Croute (łosoś w cieście) lub Beef Wellington (wołowina w cieście). Obie propozycje bardzo mi się spodobały. Wybrałam wołowinę, z dwóch względów: po pierwsze bo jestem (jak to nazwała siebie Cytryna na swoim blogu) zboczonym mięsożercą :lol:, po drugie Marcinek już od jakiegoś czasu dawał mi znaki, że chętnie by takiego beef`a spróbował. No to nadarzyła się okazja i czemu nie!
Beef Wellington najprościej mówiac jest to polędwica wołowa okryta masą grzybowa, zawinięta w ciasto francuskie. Jest to stara angielska potrawa i jedna z teorii głosi, że została nazwana na cześć narodowego bohatera, Arthura Wellesley`a, pierwszego księcia Wellington, z powodu jego upodobania do wołowiny, grzybów , truffli i sosu Madeira.
Simone jako wzór podała przepis na stronie Good Food online. Ja jak zwykle poszperałam, poczytałam i połączyłam w najlepsze, to co znalazłam. Rezultatem jest poniższy przepis, siódmy cud świata, niebo w gębie. Niby najlepsza rzecz jaką dotychczas zrobiłam 😉 Gorąco polecam, koniecznie z sosem Madeira 🙂
Składniki:
- 500g polędwicy wołowej
- 200g grzybów chestnut
- 150g grzybów boczniaków
- 5 plasterków szynki parmeńskiej
- musztarda angielska, do posmarowania mięsa
- 50g masła
- ½ pęczka świeżego tymianku, bardzo drobno pokrojony
- 50ml wytrawnego vermutu
- 1 ząbek czosnku
- 350g ciasta francuskiego
- sól i pieprz do smaku
- 2 żółtka
Naleśniki:
- 50g mąki
- 120ml mleka
- ¼ łyżki masła
- 1 jajko
- 1 łyżeczka brandy
- 1 łyżka przypraw (szczypiorek, estragon, rozmaryn, tymianek)
Warzywa:
- 2 marchewki
- 1 pietruszka, pokrojone w kostkę
- 2 duże ziemniaki, z których zrobiłam bezy ziemniaczane (przepis poniżej)
Przygotowanie:
1. Nagrzewamy olej na patelni. Przyprawiamy wołowinę solą i pieprzem i smażymy na patelni, aż zbrązowieje. Odkładamy na bok, aż ostygnie.
2. W tym czasie, za pomocą procesora ucieramy grzyby na gładką masę. Rozgrzewamy masło ma patelni i smażymy grzyby. Dodajemy czosnek i wermut. Smażymy tak długo, aż cała woda wyparuje i grzyby będą jednolitą, gęstą masą. Dodajemy tymianek (zostawiając trochę do naleśników) i wszystko mieszamy.
3. W naczyniu robimy ciasto na naleśniki: mieszamy mąkę, mleko i jajko, dodajemy roztopione masło i brandy oraz mieszankę przypraw. Rozgrzewamy patelnie lub blachę w piekarniku i smażymy naleśnik (lub dwa) tak duży, aby swobodnie zawinąć w niego polędwice.
4. Ostudzoną wołowiną smarujemy musztardą angielską.
5.Na blacie rozkładamy duży kawałek folii spożywczej. Rozkładamy na niej naleśnik lub dwa. Na to kładziemy plasterki szynki parmeńskiej i rozsmarowujemy warstwę masy grzybowej. Po środku kładziemy kawałek polędwicy i za pomocą folii spożywczej owijamy wokół polędwicy masę grzybową, szynkę i naleśniki. Wszystko ciasno rolujemy na kształt baryłki. Wkładamy do lodówki na 1 godzinę.
6. Nagrzewamy piekarnik do 200ºC.
7. Rozkładamy ciasto francuskie na dość cienki plaster, tak aby swobodnie owinął polędwicę. Wyciągamy wołowinę z lodówki, ściągamy folię spożywczą. Układamy mięso na środku ciasta, którego brzegi smarujemy żółtkiem i zawijamy jak paczkę. Nigdzie nie powinno być więcej niż dwie warstwy ciasta. Całość smarujemy jajkiem i za pomocą noża robimy nacięcia na wierzchu.
Wkładamy z powrotem do lodówki na około 20 minut, w celu ostudzenia ciasta. Przed pieczeniem ponownie smarujemy całość żółtkiem.
8. Wkładamy do piekarnika i pieczemy około 35 minut. Aby sprawdzić, czy mięso jest gotowe, wkładamy cienki, drewniany patyczek w mięso, liczymy do trzech i przykładamy patyczek do wewnętrznej części nadgarstka. Jeżeli patyczek jest zimny, wołowina jest w środku surowa.
Wyciągamy z piekarnika i odstawiamy na 15 minut przed podaniem.
Jak ktoś woli bardziej usmażoną wołowinę, powinień ją dłużej podsmażyć w pierwszym etapie, na patelni.
Podałam beef wellington z bezami ziemniaczanymi, których przepis znalazłam na blogu Edysi Przy kuchennym stole. Bezy robiłam tylko z 3 ziemniaków, więc troszkę pozmieniałam ilości i dodatkowo dodałam musztardy. Marchewkę i pietruszkę, podsmażyłam na patelni, zalałam szklanką bulionu i łyżeczką cukru i dusiłam pod przykryciem 15-20 minut (pietruszkę wyciągnęłam wcześniej).\
Całość polałam Madeira sosem (przepis poniżej).
Sos Madeira :
Roux:
- 120g masła
- 50g pokrojonej cebulki
- 30g pokrojonej marchewki
- 30g pokrojonego selera
- 70g mąki
Sos Espagnole:
- 2 litry wywaru wołowego
- 400g pomidorów z puszki
- Garść pietruszki
Demi-glace:
- 50g grzybów
- 1 litry wywaru z kurczaka
- 100-125ml Madeira (można zastąpić portem)
- 50g masła
- sól, pieprz do smaku
Madeira sos:
- 100-150ml Madeira
- 10g masła
- sól, pieprsz do smaku
Przygotowanie:
Przygotowanie sosu składa się z czterech etapów.
1 Roux
Roztapiamy masło, smażymy cebulkę, marchew i seler dopóki zbrązowieją. Zaciągamy mąką i smażymy mieszając przez 10 minut.
2. Sos Espagnole
Roux wykorzystuje do sosu Espagnole. Mieszamy wywar z pomidorami i pietruszką. Do tego powoli dodajemy roux. Dusimy przez 2-3 godziny. Kiedy mikstura osiągnie konsystencję kremówki, przelewamy wszystko przez sito. Możemy użyć od razu lub przechowywać szczelnie zamknięte w lodówce.
3. Demi-glance
Do sosu Espagnole dodajemy grzyby i wywar, dusimy kolejne dwie godziny. Kiedy się o połowę, znowu przecedzamy do czystego garnka. Dodajemy 100-125ml Madeira lub portu, soli i pieprzymy i dodajemy masło.
4. Sos Madeira
Odmierzamy 250ml demi-glance i mieszamy z 50 ml madeira. Redukujemy do około 250 ml i odcedzamy. Dodajemy kolejne 50-100 ml Madeira (w zależności od gustu), przyprawiamy i mieszamy z 10 g masła. Gotowe!
Wiem, że sos jest pracochłonny, ale wierzcie, żę naprawdę warto. Był to najlepszy sos jaki zrobiłam i jaki jadłam 🙂
Dla mniej cierpliwych:
- ½ szklanki Madeira
- ½ łyżeczki tymianku
- ½ szklanki wywaru z kurczaka
- ¼ szklanki śmietany
- 2 łyżki masła
- sół i pieprz do smaku
Mieszamy madeira, tymianek i wywar i w garnku na średnim ogniu i dusimy, aż zredukuje się o połowę. Dodajemy śmietanę i gotujemy, aż sos zgęstnieje. Ściągamy z ognia, mieszamy z masłem i przyprawiamy solą i pieprzem.
Po wszamaniu tego cuda i lekkim odpoczynku, zachciało nam się na nowo. Odkroiłam na zimno dwa kawałki i podałam z mieszanką sałat: watercress i rocket oraz liśćmi szpinaku, polanem oczywiście sosem. Sama nie wiem, czy lepiej smakuje na zimno czy na ciepło.
Podziwiam, dla mnie Wellingto to wyzsza szkoła jazdy!
Komentarz - autor: vespertinee/ania | 14 grudnia, 2009 |
(: Wyróżnienie czeka! 🙂 Zapraszam na http://www.totrzebalubic.blox.pl/html
Komentarz - autor: ziji | 14 grudnia, 2009 |
wow, kudos for all the effort put into the madeira sauce! Now i’m dying to know what it tastes like… and thankyou for sharing the simplied version too, it’s perfect for a lazy person like me XD. Your wellington crust baked beautifully without any problems with soggy crusts like i had when i made mine last time. Great job on the challenge!
Komentarz - autor: anjelikuh | 15 grudnia, 2009 |
Pieknie Ci wyszedl, gratulacje!
No i szcun wielki za to ile wlozylas pracy w demi glance etc, Pozdrawiam goraco:)
Komentarz - autor: eatafterreading | 16 grudnia, 2009 |
Ania i Arek, dziekuje bardzo, troche pracochlonna potrawa, ale warto!
Anjelikuh, find some time and make a proper madeira sauce, becouse it is really worth it 🙂
Komentarz - autor: Monikucha | 18 grudnia, 2009 |
Och, dziś oglądałam podobny przepis. Parę razy już miałam nań chrapkę, ale się nie poważyłam. ;-)) Skuszę sie wkrótce. Choć po lekturze Tokarczuk trochę mi wstyd…
Pozdrowienia!!!! :-))
Komentarz - autor: Krokodyl | 18 grudnia, 2009 |
[…] jeszcze nawet wzmianka na jego temat. Przynajmniej pod postacią klasyczną, bo kiedyś pisałam o beef Wellington, daniu również absolutnie rewelacyjnym i które zdecydowanie polecam na jak najelegantsze z […]
Pingback - autor: Panzanella i stek z polędwicy wołowej « Monikucha online | 9 grudnia, 2010 |
Musze sprawdzic Twoj przepis, jak narazie to tylko Ramsaya wersje zrobilem i byla przesmaczna 🙂 Dzieki!!!
Komentarz - autor: mati | 20 marca, 2012 |
Dzieki za przepis! Czesc miesna z obwarzankami wyszla genialne i wizualnie i smakowo. ale mam prosbe / pytanie-jak zrobic ten nieszczesny sos maneira nie majac go jeszcze zrobionego. z przepisu w ktoryms z etapow przyrzadania okazuje sie ze trzeba dodac madeira. brzmi to troche magicznie 😉 gdyby ktos mi ten problem wyjasnil… czym sie rozni madeira od sosu madeira?i gdzie madeira jest do zdobycia bo sos madeira powstaje za sprawa madeira…itd itd. czy jajko czy kura…-))) z gory dziekuje!
Komentarz - autor: olek | 25 marca, 2012 |
Madeira to portugalskie wino, a sos madeira jest sosem na bazie tego wina, pozdrawiam:)
Komentarz - autor: Monikucha | 28 marca, 2012 |
…jakie to proste!-))
dzieki bardzo!!!!-)
Komentarz - autor: olek | 29 marca, 2012 |
Witam,mam jedno pytanie jeśli można,chciałbym przygotować to danie w najbliższy weeckend rodzince,i zastanawiam się,czy można wszystko przygotować dzień wcześniej i po prostu zostawić w lodówce,pytam i o weelinghton-a i o ciasto na bezy ziemniaczane.pozdrawiam Marcin
Komentarz - autor: Marcin | 22 września, 2012 |
Marcin, Beef Wellington najlepiej zrobic w ten sam dzien, natomiast ciasto na bezy mozesz spokojnie przygotowac dzien wczesniej. Pozdrawiam 🙂
Komentarz - autor: Monikucha | 23 września, 2012 |
Moniko, nie za bardzo rozumiem jak zrobić sos. Piszesz np.: „Roux wykorzystuje do sosu Espagnole” – tyle, że w składnikach jest napisane: 2l wywaru wołowego (a w Roux nie ma ani grama wołowiny)
Chcę się „poświęcić” i zrobić ten rekomendowany przez Ciebie sos, ale nie wiem co i jak. Przeczytasz przepis raz jeszcze i wytłumaczysz?
„Do sosu Espagnole dodajemy grzyby i wywar, ” – chodzi o litr wywaru drobiowego?
Ile sosu otrzymujemy na końcu?
Komentarz - autor: Nina | 3 grudnia, 2012 |
Nina, najpierw przygotowujemy roux. Potem przygotowujemy sos espagnole do ktorego musisz ugotowac wawar wolowy osobno. Mieszamy roux I espagnole I to co powstanie mieszamy z Demi-glance do ktorego potrzebujesz znowu wywaru z kury. No I na koniec czwarty etap I dodawanie Madeira . Nie pamietam ile dokladnie sosu wyszlo, ale duzo. Zamrozilam kilka porcji. Mam nadzieje ze sprobujesz bo sos jest tego warty:)
Komentarz - autor: Monikucha | 4 grudnia, 2012 |
Przymierzam się właśnie, jutro gotuję. Dla 9. osób zrobić z podwójnej czy potrójnej porcji? (oddzielne paczki mięsa)
co do sosu: ten wywar drobiowy i wołowy to wywary nie tylko na mięsie, ale też na kościach, jak na rosół, tak?
Komentarz - autor: Nina | 7 grudnia, 2012
Nina, jesli piszesz o porcjach sosu to podwoja powinna wystraczyc. Wywar najlepiej przygotowac jak rosol, ale kostka tez powinna dac rade. Powodzenia 🙂
Komentarz - autor: Monikucha | 8 grudnia, 2012