Monikucha online

Beef Wellington – grudniowe wyzwanie Daring Cooks

Grudniowe wyzwanie Daring Cook było pomysłem Simone, prowadzącej bloga Junglefrog Cooking. Simone zaproponowała Salmon en Croute (łosoś w cieście) lub Beef Wellington (wołowina w cieście). Obie propozycje bardzo mi się spodobały. Wybrałam wołowinę, z dwóch względów: po pierwsze bo jestem (jak to nazwała siebie Cytryna na swoim blogu) zboczonym mięsożercą :lol:, po drugie Marcinek już od jakiegoś czasu dawał mi  znaki, że  chętnie by  takiego beef`a spróbował. No to nadarzyła się okazja i czemu nie!

Beef Wellington najprościej mówiac jest to polędwica wołowa okryta masą grzybowa, zawinięta w ciasto francuskie. Jest to stara angielska potrawa i jedna z teorii głosi, że  została nazwana na cześć narodowego bohatera, Arthura Wellesley`a, pierwszego księcia Wellington, z powodu jego upodobania do wołowiny, grzybów , truffli i sosu Madeira.

Simone jako wzór podała przepis na stronie Good Food online. Ja jak zwykle poszperałam, poczytałam i połączyłam w najlepsze, to co znalazłam. Rezultatem jest poniższy przepis, siódmy cud świata, niebo w gębie. Niby najlepsza rzecz jaką dotychczas zrobiłam 😉 Gorąco polecam, koniecznie z sosem Madeira 🙂

Składniki:

  • 500g polędwicy wołowej
  • 200g grzybów chestnut
  • 150g grzybów boczniaków
  • 5 plasterków szynki parmeńskiej
  • musztarda angielska, do posmarowania mięsa
  • 50g masła
  • ½ pęczka świeżego tymianku, bardzo drobno pokrojony
  • 50ml wytrawnego vermutu
  • 1 ząbek czosnku
  • 350g ciasta francuskiego
  • sól i pieprz do smaku
  • 2 żółtka

Naleśniki:

  • 50g mąki
  • 120ml mleka
  • ¼ łyżki masła
  • 1 jajko
  • 1 łyżeczka brandy
  • 1 łyżka przypraw (szczypiorek, estragon, rozmaryn, tymianek)

Warzywa:

  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka, pokrojone w kostkę
  • 2 duże ziemniaki, z których zrobiłam bezy ziemniaczane (przepis poniżej)

Przygotowanie:

1. Nagrzewamy olej na patelni. Przyprawiamy wołowinę solą i pieprzem i smażymy na patelni, aż zbrązowieje. Odkładamy na bok, aż ostygnie.

2. W tym czasie, za pomocą procesora ucieramy grzyby na gładką masę.  Rozgrzewamy masło ma patelni i smażymy grzyby. Dodajemy czosnek i wermut. Smażymy tak długo, aż cała woda wyparuje i grzyby będą jednolitą, gęstą masą. Dodajemy tymianek (zostawiając trochę do naleśników) i wszystko mieszamy.

3. W naczyniu robimy ciasto na naleśniki: mieszamy mąkę, mleko i jajko, dodajemy roztopione masło i brandy oraz mieszankę przypraw. Rozgrzewamy patelnie lub blachę w piekarniku i smażymy naleśnik (lub dwa) tak duży, aby swobodnie zawinąć w niego polędwice.

4. Ostudzoną wołowiną smarujemy musztardą angielską.

5.Na blacie rozkładamy duży kawałek folii spożywczej. Rozkładamy na niej naleśnik lub dwa. Na to kładziemy plasterki szynki parmeńskiej i rozsmarowujemy warstwę masy grzybowej.  Po środku kładziemy kawałek  polędwicy i za pomocą folii spożywczej owijamy wokół polędwicy masę grzybową, szynkę i naleśniki. Wszystko ciasno rolujemy na kształt baryłki. Wkładamy do lodówki na 1 godzinę.

6. Nagrzewamy piekarnik do 200ºC.

7. Rozkładamy ciasto francuskie na dość cienki plaster, tak aby swobodnie owinął polędwicę.  Wyciągamy wołowinę z lodówki, ściągamy folię spożywczą. Układamy mięso na środku ciasta, którego brzegi smarujemy żółtkiem i zawijamy jak paczkę. Nigdzie nie powinno być więcej niż dwie warstwy ciasta.  Całość smarujemy jajkiem i za pomocą noża robimy nacięcia na wierzchu.

Wkładamy z powrotem do lodówki na około 20 minut, w celu ostudzenia ciasta.  Przed pieczeniem ponownie smarujemy całość żółtkiem.

8. Wkładamy do piekarnika i pieczemy około 35 minut.  Aby sprawdzić, czy mięso jest gotowe, wkładamy cienki, drewniany patyczek w mięso, liczymy do trzech i przykładamy patyczek do wewnętrznej części nadgarstka. Jeżeli patyczek jest zimny, wołowina jest w środku surowa.

Wyciągamy z piekarnika i odstawiamy na 15 minut przed podaniem.

Jak ktoś woli bardziej usmażoną wołowinę, powinień ją dłużej podsmażyć w pierwszym etapie, na patelni.

Podałam beef wellington z bezami ziemniaczanymi, których przepis znalazłam na blogu Edysi Przy kuchennym stole. Bezy robiłam tylko z 3 ziemniaków, więc troszkę pozmieniałam ilości i dodatkowo dodałam musztardy. Marchewkę i pietruszkę, podsmażyłam na patelni, zalałam szklanką bulionu i łyżeczką cukru i dusiłam pod przykryciem 15-20 minut (pietruszkę wyciągnęłam wcześniej).\

Całość polałam Madeira sosem (przepis poniżej).

Sos  Madeira :

Roux:

  • 120g masła
  • 50g pokrojonej cebulki
  • 30g pokrojonej marchewki
  • 30g pokrojonego selera
  • 70g mąki

Sos Espagnole:

  • 2 litry wywaru wołowego
  • 400g pomidorów z puszki
  • Garść pietruszki

Demi-glace:

  • 50g grzybów
  • 1 litry wywaru z kurczaka
  • 100-125ml Madeira (można zastąpić portem)
  • 50g masła
  • sól, pieprz do smaku

Madeira sos:

  • 100-150ml Madeira
  • 10g masła
  • sól, pieprsz do smaku

Przygotowanie:

Przygotowanie sosu składa się z czterech etapów.

1 Roux

Roztapiamy masło, smażymy cebulkę, marchew i seler dopóki zbrązowieją.  Zaciągamy mąką i smażymy mieszając przez 10 minut.

2. Sos Espagnole

Roux wykorzystuje do sosu Espagnole. Mieszamy wywar z pomidorami i pietruszką. Do tego powoli dodajemy roux. Dusimy przez 2-3 godziny. Kiedy mikstura osiągnie konsystencję kremówki, przelewamy wszystko przez sito. Możemy użyć od razu lub przechowywać szczelnie zamknięte w lodówce.

3. Demi-glance

Do sosu Espagnole dodajemy grzyby i wywar, dusimy kolejne dwie godziny. Kiedy się o połowę, znowu przecedzamy do czystego garnka.  Dodajemy 100-125ml Madeira lub portu, soli i pieprzymy i dodajemy masło.

4. Sos Madeira

Odmierzamy 250ml demi-glance i mieszamy z 50 ml madeira. Redukujemy do około 250 ml i odcedzamy. Dodajemy kolejne 50-100 ml Madeira (w zależności od gustu), przyprawiamy i mieszamy z 10 g masła. Gotowe!

Wiem, że sos jest pracochłonny, ale wierzcie, żę naprawdę warto. Był to najlepszy sos jaki zrobiłam i jaki jadłam 🙂

Dla mniej cierpliwych:

  • ½ szklanki Madeira
  • ½ łyżeczki tymianku
  • ½ szklanki wywaru z kurczaka
  • ¼ szklanki śmietany
  • 2 łyżki masła
  • sół i pieprz do smaku

Mieszamy madeira, tymianek i wywar i w garnku na średnim ogniu i dusimy, aż zredukuje się o połowę. Dodajemy śmietanę i gotujemy, aż sos zgęstnieje. Ściągamy z ognia, mieszamy z masłem i przyprawiamy solą i pieprzem.

Po wszamaniu tego cuda i lekkim odpoczynku, zachciało nam się na nowo. Odkroiłam na zimno dwa kawałki i podałam z mieszanką sałat: watercress i rocket oraz liśćmi szpinaku, polanem oczywiście sosem. Sama nie wiem, czy lepiej smakuje na zimno czy na ciepło.

Advertisements

Grudzień 14, 2009 - Posted by | o jedzeniu i piciu, The Daring Cooks, wołowinka | ,

17 komentarzy »

  1. Podziwiam, dla mnie Wellingto to wyzsza szkoła jazdy!

    Komentarz - autor: vespertinee/ania | Grudzień 14, 2009 | Odpowiedz

  2. (: Wyróżnienie czeka! 🙂 Zapraszam na http://www.totrzebalubic.blox.pl/html

    Komentarz - autor: ziji | Grudzień 14, 2009 | Odpowiedz

  3. wow, kudos for all the effort put into the madeira sauce! Now i’m dying to know what it tastes like… and thankyou for sharing the simplied version too, it’s perfect for a lazy person like me XD. Your wellington crust baked beautifully without any problems with soggy crusts like i had when i made mine last time. Great job on the challenge!

    Komentarz - autor: anjelikuh | Grudzień 15, 2009 | Odpowiedz

  4. Pieknie Ci wyszedl, gratulacje!
    No i szcun wielki za to ile wlozylas pracy w demi glance etc, Pozdrawiam goraco:)

    Komentarz - autor: eatafterreading | Grudzień 16, 2009 | Odpowiedz

  5. Ania i Arek, dziekuje bardzo, troche pracochlonna potrawa, ale warto!
    Anjelikuh, find some time and make a proper madeira sauce, becouse it is really worth it 🙂

    Komentarz - autor: Monikucha | Grudzień 18, 2009 | Odpowiedz

  6. Och, dziś oglądałam podobny przepis. Parę razy już miałam nań chrapkę, ale się nie poważyłam. ;-)) Skuszę sie wkrótce. Choć po lekturze Tokarczuk trochę mi wstyd…

    Pozdrowienia!!!! :-))

    Komentarz - autor: Krokodyl | Grudzień 18, 2009 | Odpowiedz

  7. […] jeszcze nawet wzmianka na jego temat. Przynajmniej pod postacią klasyczną, bo kiedyś pisałam o beef Wellington, daniu również absolutnie rewelacyjnym i które zdecydowanie polecam na jak najelegantsze z […]

    Pingback - autor: Panzanella i stek z polędwicy wołowej « Monikucha online | Grudzień 9, 2010 | Odpowiedz

  8. Musze sprawdzic Twoj przepis, jak narazie to tylko Ramsaya wersje zrobilem i byla przesmaczna 🙂 Dzieki!!!

    Komentarz - autor: mati | Marzec 20, 2012 | Odpowiedz

  9. Dzieki za przepis! Czesc miesna z obwarzankami wyszla genialne i wizualnie i smakowo. ale mam prosbe / pytanie-jak zrobic ten nieszczesny sos maneira nie majac go jeszcze zrobionego. z przepisu w ktoryms z etapow przyrzadania okazuje sie ze trzeba dodac madeira. brzmi to troche magicznie 😉 gdyby ktos mi ten problem wyjasnil… czym sie rozni madeira od sosu madeira?i gdzie madeira jest do zdobycia bo sos madeira powstaje za sprawa madeira…itd itd. czy jajko czy kura…-))) z gory dziekuje!

    Komentarz - autor: olek | Marzec 25, 2012 | Odpowiedz

  10. Madeira to portugalskie wino, a sos madeira jest sosem na bazie tego wina, pozdrawiam:)

    Komentarz - autor: Monikucha | Marzec 28, 2012 | Odpowiedz

    • …jakie to proste!-))
      dzieki bardzo!!!!-)

      Komentarz - autor: olek | Marzec 29, 2012 | Odpowiedz

  11. Witam,mam jedno pytanie jeśli można,chciałbym przygotować to danie w najbliższy weeckend rodzince,i zastanawiam się,czy można wszystko przygotować dzień wcześniej i po prostu zostawić w lodówce,pytam i o weelinghton-a i o ciasto na bezy ziemniaczane.pozdrawiam Marcin

    Komentarz - autor: Marcin | Wrzesień 22, 2012 | Odpowiedz

  12. Marcin, Beef Wellington najlepiej zrobic w ten sam dzien, natomiast ciasto na bezy mozesz spokojnie przygotowac dzien wczesniej. Pozdrawiam 🙂

    Komentarz - autor: Monikucha | Wrzesień 23, 2012 | Odpowiedz

  13. Moniko, nie za bardzo rozumiem jak zrobić sos. Piszesz np.: „Roux wykorzystuje do sosu Espagnole” – tyle, że w składnikach jest napisane: 2l wywaru wołowego (a w Roux nie ma ani grama wołowiny)

    Chcę się „poświęcić” i zrobić ten rekomendowany przez Ciebie sos, ale nie wiem co i jak. Przeczytasz przepis raz jeszcze i wytłumaczysz?

    „Do sosu Espagnole dodajemy grzyby i wywar, ” – chodzi o litr wywaru drobiowego?

    Ile sosu otrzymujemy na końcu?

    Komentarz - autor: Nina | Grudzień 3, 2012 | Odpowiedz

    • Nina, najpierw przygotowujemy roux. Potem przygotowujemy sos espagnole do ktorego musisz ugotowac wawar wolowy osobno. Mieszamy roux I espagnole I to co powstanie mieszamy z Demi-glance do ktorego potrzebujesz znowu wywaru z kury. No I na koniec czwarty etap I dodawanie Madeira . Nie pamietam ile dokladnie sosu wyszlo, ale duzo. Zamrozilam kilka porcji. Mam nadzieje ze sprobujesz bo sos jest tego warty:)

      Komentarz - autor: Monikucha | Grudzień 4, 2012 | Odpowiedz

      • Przymierzam się właśnie, jutro gotuję. Dla 9. osób zrobić z podwójnej czy potrójnej porcji? (oddzielne paczki mięsa)

        co do sosu: ten wywar drobiowy i wołowy to wywary nie tylko na mięsie, ale też na kościach, jak na rosół, tak?

        Komentarz - autor: Nina | Grudzień 7, 2012

      • Nina, jesli piszesz o porcjach sosu to podwoja powinna wystraczyc. Wywar najlepiej przygotowac jak rosol, ale kostka tez powinna dac rade. Powodzenia 🙂

        Komentarz - autor: Monikucha | Grudzień 8, 2012


Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: